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Una de verduras / Por Manuel Peinado

Una de verduras  /  Por Manuel Peinado

¿Qué tienen en común la col rizada, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas, la berza, el repollo y la col?  ¡Todos son cultivares diferentes de la misma especie!

Que Darwin se inspiró en los pinzones de las Galápagos para explicar su teoría de la selección natural es una bonita historia, pero no es la única que subyace en la trastienda de la construcción intelectual del naturalista inglés. Como hombre de campo que por diversas circunstancias pasó muchos años en su finca rural, el viejo zorro conocía muy bien la selección artificial.

Durante milenios, agricultores, ganaderos, jardineros, floristas, avicultores y criadores de animales domésticos como perros y gatos habían estado practicando cruces entre animales de la misma especie e incluso entre especies próximas (asnos y yeguas, por ejemplo) para conseguir ejemplares con las características específicas que buscaban.

Euzomodendron bourgaeanum.

Euzomodendron bourgaeanum.

No todos organismos se prestan a ese tipo de manipulaciones interesadas y no todos los que lo permiten responden por igual. Entre los que mejores resultados han dado la reina es, sin duda, una modesta planta, Brassica oleracea. Es muy probable que cada noche no te hayas ido a dormir sin haber tenido contacto con alguna variedad de esta planta, campeona mundial de la plasticidad de respuestas a la interesada manipulación humana. Para no tener que dar más explicaciones por escrito remito a las figuras 2 y 3.

Brassica oleracea es una más de las casi 4.000 especies que, reunidas en unos 350 géneros, constituyen la familia a la que da nombre (Brassicáceas), antiguamente llamada Crucíferas por la típica forma de cruz de los pétalos que constituyen su corola (Figura 1).

Figura 1.

Figura 1.

Aunque distribuidas por todo el globo, están particularmente concentradas en áreas templadas y frías. Incluyen cultivos de importancia económica hortícola (una buena parte de las verduras de invierno, además de rábanos, nabos, rúculas, berros silvestres y condimentos como la mostaza), ornamental, oleaginoso (colza) y forrajero.

Diversos estudios han probado que las crucíferas son una fuente concentrada de vitaminas, minerales y antioxidantes. Además, contienen sulforafano, un compuesto que puede prevenir la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer e incluso mejorar los síntomas del autismo. El problema es que es fácil que te cargues esta molécula cocinando tu brócoli. Antes de explicar esto, un poco de química.

Figura 2. Todas estas verduras son variedades de una sola planta, Brassica oleracea, originadas por selección artificial.

Figura 2. Todas estas verduras son variedades de una sola planta, Brassica oleracea, originadas por selección artificial.

Tu cuerpo usa el oxígeno constantemente para el metabolismo y el resultado de estas reacciones químicas son los famosos radicales libres u oxidantes, unas sustancias altamente reactivas que corroen todo lo que encuentran a su paso.

El organismo tiene un sistema de control de estos radicales libres: los antioxidantes. Pero si la brigada antioxidante falla, los radicales libres atacan a la membrana celular, al ADN y a las mitocondrias, y producen lesiones en las arterias. El dúo dinámico de estrés oxidativo más inflamación está detrás de la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

Figura 3.

Figura 3.

Por desgracia, aunque la falta de antioxidantes en la dieta empeora la situación, tomar más antioxidantes por sí solo no funciona. Pero el sulforafano no es un simple antioxidante. Se ha visto que activa los genes que mejoran la respuesta al estrés oxidativo y los factores que inhiben el crecimiento de los tumores.

En el brócoli y en el resto de las verduras de las crucíferas se encuentra en forma de glucorafanina, una molécula que es inactiva. Para activarla tiene que entrar en contacto con una enzima llamada mirosinasa, que también está en la planta, y que se libera cuando esta sufre daños. Esto quiere decir que hay que cortar, picar, masticar o en general maltratar mecánicamente al brócoli, al kale a la col o a la coliflor para que el sulforafano funcione.

Las altas temperaturas destruyen los glucosinolatos y, por tanto, el sulforafano. Cocinando al vapor entre uno y tres minutos es como mejor se conservan. Hervirlas es la mejor forma de destruirlos. En un experimento se comprobó que el brócoli crudo proporcionaba diez veces más sulforafano que el hervido.

Figura 4. La col silvestre (Brassica oleracea) es nativa de las zonas costeras del sur y oeste de Europa. En su hábitat nativo, es muy tolerante con los suelos salados y calizos, pero tiene escasa capacidad de competencia con otras plantas. Por eso, tiende a crecer principalmente en los acantilados calizos donde pocas plantas pueden anclar sus raíces. A pesar de su popularidad como verduras deliciosas y saludables, así como su larga historia de cultivo, se sabe poco de esta planta antes de la época griega y romana.

Figura 4. La col silvestre (Brassica oleracea) es nativa de las zonas costeras del sur y oeste de Europa. En su hábitat nativo, es muy tolerante con los suelos salados y calizos, pero tiene escasa capacidad de competencia con otras plantas. Por eso, tiende a crecer principalmente en los acantilados calizos donde pocas plantas pueden anclar sus raíces. A pesar de su popularidad como verduras deliciosas y saludables, así como su larga historia de cultivo, se sabe poco de esta planta antes de la época griega y romana.

Al contrario de lo que se piensa, cocinar en el microondas no destruye los nutrientes, sino que los conserva. Pero esto ocurre en un recipiente tapado sin agua, cocinado en su propio jugo. Si se hierve el brócoli en el microondas con agua, se pierde tanto sulforafano como si se hirviera al fuego.

Por otro lado, cuando se calienta el brócoli la mirosinasa se degrada, y esto quiere decir que comemos el sulforafano inactivo. Para remediarlo, échale mostaza.

¿Qué contiene mirosinasa en grandes cantidades? En un experimento se comprobó que las semillas de mostaza (Sinapis alba) añadidas al brócoli cocinado multiplicaban por cuatro la absorción de sulforafano.

¿Qué ocurre con las verduras congeladas? En el proceso de blanqueado y descongelación se puede perder la mirosinasa, con lo que también es necesario añadirla al plato para activar el sulforafano. De nuevo la mostaza, otra crucífera, es la mejor amiga del brócoli congelado.

¡Que aproveche!

Manuel Peinado Lorca es Catedrático de Biología Vegetal por la Universidad de Alcalá. Licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad de Granada y doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid.

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