Jesús Moreno es Médico especialista en Endocrinología y Nutrición y acaba de presentar su segundo libro «Cocina flamenca. Del flamenco a los fogones». En esta entrevista para La Luna de Alcalá nos habla de la fusión entre gastronomía y flamenco y de las principales características de este tipo de cocina.
Acaba de “cocinarse” tu segundo libro “Cocina flamenca, del flamenco a los fogones” y nos encontramos frente a una mezcla “Flamenco – Cocina” muy poco común, ¿de dónde surgió la idea?
La cocina y el flamenco han ido de la mano desde el surgimiento del segundo. El flamenco es una forma artística de expresión sencilla, directa y franca sobre unos sentimientos. El flamenco acompaña momentos vitales trascendentes, y muchos de ellos se acompañan de comidas dentro de la propia celebración.
Mientras escuchaba en mi domicilio música flamenca, en casa hay afición, me sorprendió la cantidad de letras flamencas que hablan sobre la cocina, recetas o ingredientes. Tras una comprobación inicial detecté que apenas había publicada información sobre este tema, tan solo escasos recetarios de cocina flamenca entre los miles de textos que hablan del flamenco.
La cocina flamenca ha pasado desapercibida a los ojos de la historia de la gastronomía, y apenas es conocida por el público general.
¿Cuáles son las principales características de este tipo de cocina y cómo ha influido sobre el arte flamenco?
Sus principales características provienen de sus raíces en la fusión de la cocina andaluza y la cocina gitana. La cocina flamenca es sencilla (nada de ingredientes raros) y contundente (mucho plato de cuchara), especiada, servida muy caliente, y que reutiliza los alimentos para aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas. Una cocina práctica en su preparación y en su resultado.
La cocina flamenca se mezcla con el flamenco en sus letras. Cientos de canciones en todos los palos recogen esta influencia, el libro está lleno de ejemplos. Además, el flamenco se ve influenciado por su cocina a través de los nombres artísticos de decenas de cantaores y tocaores (el más famoso puede ser Camarón), así como de festivales flamencos por toda Andalucía, el decano de todos es el Potaje gitano de Utrera (Sevilla).
En tu primer libro “Educación Nutricional”, encontramos, huyendo de las fórmulas mágicas, una herramienta estupenda para resolver los problemas de peso y adoptar un nuevo estilo de vida, ¿cómo crees que la cocina flamenca, presente en tu nueva obra, puede fomentar esta mejora en los hábitos de vida saludables?
“Cocina Flamenca: del flamenco a los fogones” no es un texto para realizar una dieta para bajar peso. Su lectura busca dar a conocer esta cocina al lector y aumentar su reconocimiento sociocultural. Por supuesto que la cocina flamenca utiliza alimentos naturales y saludables, pero es una cocina para celebrar, así que este libro no intenta mejorar los hábitos nutricionales de los lectores.
Durante este viaje de descubrimiento de la cocina flamenca, ¿con qué receta sorprenderías a los lectores de La Luna de Alcalá?
Destacaría la berza flamenca, un plato característico de Jerez de la Frontera (Cádiz) por la historia gastronómica que esconde y su balance nutricional. Es un plato de legumbres (habichuelas y garbanzos) guisadas con carne, embutido y verduras. La berza flamenca emplea típicamente tagarninas, una planta espinosa silvestre de la que existe constancia de uso desde al menos la Roma Clásica, la palabra berza proviene de “virdia”, es decir, verde. La berza flamenca está emparentada con la histórica olla podrida pero utilizando más verdura en su composición. Existen descripciones del consumo de berza flamenca por familias gitanas en la provincia de Cádiz desde al menos el siglo XIX. Además, su amplio espectro en ingredientes justifica que sea un plato equilibrado, rico en fibra y altamente energético.
