"La carne es preferible cocinarla lo menos posible"
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“La carne es preferible cocinarla lo menos posible”

“La carne es preferible cocinarla lo menos posible”

Ante la alerta provocada por la Organización Mundial de la Salud, La Luna de Alcalá hemos querido conocer la opinión de la jefa de Endocrinología y Nutrición del Hospital Príncipe de Asturias, la doctora Julia Álvarez Hernández.

– ¿De verdad la carne procesada es mala para la salud?

– El Informe de la OMS sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada ha levantado mucho revuelo pero en realidad no supone un cambio en las actuales recomendaciones nutricionales que desde hace años venimos haciendo los profesionales sanitarios avaladas por las sociedades científicas. Siempre hemos resaltado la importancia de una dieta variada y equilibrada siguiendo el patrón mediterráneo, en la que el consumo de carnes procesadas y carne roja se realice de forma ocasional.

Además es muy importante recordar la importancia de cómo cocinar las carnes , ya que cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto con la llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén, produce más ciertos tipos de químicos carcinógenos (hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Siempre hemos resaltado la importancia de una dieta variada y equilibrada siguiendo el patrón mediterráneo

En esta línea, un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Parafraseando al Dr Kurt Starif para un individuo el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumido. Debemos recordar que el  procesado industrial de las carnes   también puede producir alteraciones en la composición química y enriquecerla en sal, ambas situaciones pueden ser perjudiciales para la salud.

– ¿Tenemos que dejar de comer carne y hamburguesas?

– La carne tiene proteínas de alto valor biológico, importantes en épocas de crecimiento y desarrollo, hierro de más fácil absorción que el hierro de origen vegetal, zinc y vitaminas del grupo B, por lo que debe incluirse en la alimentación en cantidades moderadas. Es preferible cocinarla lo menos posible, porque el cocinado a altas temperaturas facilita la liberación de sustancias nocivas para la salud.

El problema aparece cuando el consumo ocasional se convierte en consumo preferente y monótono que nos pone en riesgo al mantener permanente contacto con algunas de las sustancias nocivas relacionadas  que colaboran en el desarrollo de cáncer colorrectal, hipertensión arterial o enfermedad cardiovascular y nos aparta de otros componentes nutricionales beneficiosos que aparecen en otros alimentos como frutas y verduras con capacidad protectora para estas patologías.

el exceso de carne roja en la dieta junto a cocinados a alta temperatura y/o consumo de carnes procesadas puede generar riesgos para la salud

Por tanto el consumo moderado de carne roja en nuestra dieta es una fuente de proteínas de alto valor biológico y hierro de fácil absorción, así como vitaminas y otros minerales. No obstante el exceso de carne roja en la dieta junto a cocinados a alta temperatura y/o consumo de carnes procesadas puede generar riesgos para la salud, como cáncer colorrectal, elevación de los niveles de tensión arterial y un pero perfil de grasas en sangre.

El aporte de carne diario no debería sobrepasar por tanto los 150 gramos

– ¿Cuál es la cantidad de carne recomendada a la semana?

– Cuando se habla de recomendaciones alimentarias se tienen siempre en cuenta aspectos que tiene que ver con la edad del individuo, situaciones fisiológicas como gestación o lactancia, actividad física… Teniendo en cuenta las recomendaciones internacionales de consumo de proteínas (0,8-1 gramo por kg de peso diario), el aporte de carne diario no debería sobrepasar por tanto los 150 gramos  y deberíamos aportar proteínas de alto valor biológico de otras fuentes como el pescado, huevos, leche y aves. El consumo de carne procesada debe ser ocasional, y en general menor de dos raciones a las semanas. En el caso de los niños el tamaño de las raciones dependerá de la edad y la actividad física de cada niño.

– ¿Pasa algo si comemos comida basura?

– El término comida basura o “junk food” hace refrencia a la oferta y consumo de un grupo de alimentos  con elevados contenido en grasas, azúcares, sal, aditivos y condimentos alimentarios que favorecen la apetencia pero en con  los perdemos los beneficios de la cocina tradicional. Si se convierte en una forma de alimentación cotidiana es posible que pueda condicionar nuestra salud. Una inadecuada alimentación , desequilibrada, hipercalórica  con elevado aporte de grasas (saturadas , trans) y azúcares,  acompañada de un hábito sedentario condiciona graves problemas de salud en la población y contribuye al desarrollo de la pandemia de Obesidad y Diabetes que sufrimos en el siglo XXI así como al aumento de prevalencia de enfermedad cardiovascular .

– ¿Qué tipo de cáncer puede generar una mala alimentación?

– Son varios los tipos de cáncer que se han relacionado con una mala alimentación. La evidencia más fuerte aunque limitada establece la asociación del consumo de carne  roja  y el cáncer colorrectal. Además se ha demostrado relación entre el cáncer de próstata y el de páncreas.

No hay evidencia de que un bocadillo de jamón y menos si es “ibérico” sea nocivo para la salud,  sino más bien al contrario

– ¿Es peor el tabaco que un bocadillo de jamón?

– Por supuesto, es mucho peor fumar que tomar un bocadillo de jamón. Hay una evidencia fuerte entre fumar y distintos tipos de cáncer como el de pulmón, faringe, laringe, amígdala, vejiga  etc…, así como otras enfermedades pulmonares y  del corazón como el  infarto de miocardio que cursan con elevada mortalidad. No hay evidencia de que un bocadillo de jamón y menos si es “ibérico” sea nocivo para la salud,  sino más bien al contrario, el tipo de grasa que contiene, con alto contenido en ácido oleico, tiene efectos beneficiosos para la salud.

Insisto para conseguir un buen estado de salud además de ser activo fisca y psicológicamente debemos mantener una alimentación equilibrada que se consigue con una alimentación variada, evitando comer siempre lo mismo o repetir la misma comida o los mismos tipos de alimentos. Tomar diariamente la proporción adecuada, según edad y actividad física, es decir las raciones de cada uno de los grupos de alimentos, respetando las recomendaciones que quedan recogidas en la pirámide alimentaria nos asegura una alimentación equilibrada y en ella las carnes rojas y las carnes procesadas, así como los productos de bollería y pastelería industrial solo deben ser consumidos ocasionalmente. La dieta Mediterránea es el mejor patrón alimentario para proteger nuestra salud como ha demostrado recientemente el estudio PREDIMED.

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