Por José Valdearcos (*)
Época de encuentros con familiares y amigos, donde la buena mesa juega un papel fundamental en el disfrute de cualquier tipo de reunión de carácter social, familiar o laboral, aprovechamos cualquier ocasión para poder disfrutar de la mejor compañía siempre al rededor de suculentos platos, repostería típica y vinos seleccionados para la ocasión.
En primer lugar hay que determinar el número de invitados que vamos a recibir. A continuación es necesario conocer, en la medida de lo posible, sus preferencias y hábitos gastronómicos.
Con el objeto de garantizar el éxito del menú y complacer a nuestros invitados, es muy importante informarse de si alguno de ellos sigue una dieta alimenticia especial o si tiene rechazo a algún alimento (ajo, caza, vísceras etc.…). Asimismo, antes de planificar el menú, hay que conocer si él invitado padece algún tipo de intolerancia alimenticia (por ejemplo al gluten) o cualquier otro motivo que precise atención, como pueden ser las creencias religiosas que afectan a la alimentación.
Con la limitación del presupuesto de cada casa, hay que realizar una propuesta adecuada, pensando en los productos de temporada y los tradicionales de estas fechas, ajustando al máximo posible las cantidades de los productos que vamos a comprar.
¿Cómo decidir el Menú?
Para los entrantes y sobretodo en las zonas costeras de España se ofrecen mariscos y moluscos, entre los que destacan el bogavante, la langosta, los carabineros, las gambas, centollos, ostras, zamburiñas, erizos, vieiras, almejas, etc. Todos aceptan múltiples combinaciones y preparaciones: cocidos, a la plancha, con salsas etc.
No hay que olvidar las tradicionales y exquisitas tablas de quesos, patés, los embutidos y jamones ibéricos, como sugerencia las sopas y cremas suelen ser un buen comienzo en las comidas ya que abren el apetito y predisponen nuestro organismo a una buena digestión.
Platos principales
Como pescados tradicionales podemos elegir entre el besugo, la merluza de pincho, la lubina salvaje, el lenguado, la dorada o un buen bacalao.
Pueden prepararse al gusto, predominando los asados, a la parrilla, al vapor o confitados a fuego lento con aceite de oliva. Del mismo modo, podemos preparar las mejores viandas: solomillo, lomo de buey, lomitos de ciervo, jabalí o algún ave como el faisán, la pularda, el capón, el picantón, codornices o bien algún asado tradicional como el pavo relleno, cordero o cabrito asado.
El postre
En Navidad no pueden faltar postres y dulces típicos como el tronco de chocolate, las milhojas con crema, mazapanes y una gran diversidad de productos típicos de estas fechas que realzan de manera especial cualquier menú.
Probablemente, muchos de nuestros invitados están pendientes de la sorpresa final de “lo más dulce”. Un momento que muchos, sobre todo los más golosos, esperan para concluir la comida. Este ha de ser elaborado y podemos acompañarlo con frutas preparadas o helados variados.
Armonización del menú
Cualquier menú que preparemos para estas fechas debe de armonizar adecuadamente con vinos apropiados a los platos que vamos a ofrecer. Estos vinos han de estar a la altura del menú, creando una sintonía adecuada entre plato y vino sin que uno se apodere del otro, en cuanto a fortaleza de aromas o sabores.
Para mariscos, pescados y ensaladas se recomiendan blancos secos con buena acidez y de entre 6º a 10º como máximo para su consumo. Arroces y pastas admiten rosados, blancos y tintos jóvenes afrutados. La temperatura debe ser la misma que la de los blancos.
Las aves y carnes blancas combinan con tintos ligeros a una temperatura de entre 9º y 13º, dependiendo de la época del año. Con carnes rojas, tintos crianzas entre 13º y 15º y reservas y gran reservas entre 15º y 18º aunque la tendencia es preferible un poco más frío sobre todo en la época estival.
El cava, aunque en ciertas zonas de España no es muy usual tomarlo en las comidas, puede armonizar perfectamente con cualquier plato, teniendo en cuenta que para productos salados, son mejores los secos, brut y brut nature y, para los dulces, mejor semi o dulces. En los postres podemos suprimir el cava, sustituyéndolo por un vino dulce elaborado por ejemplo con uvas moscatel.
Además de cuidar la tradición tanto de los alimentos como de las bebidas también es buena idea destacar con algo innovador, con elementos y productos que nos permitan sorprender y hacer sentir especiales a los comensales.
¿Cómo?
Quizás podamos sorprender en el mismo salón, cerca de donde esté la mesa preparada para el almuerzo o cena, con un pequeño aperitivo de recepción. Para ello deberíamos acondicionar el salón, retirando lo innecesario para recrear un ambiente agradable y con suficiente espacio. El aperitivo se podría realizar de pie, con alguna silla de apoyo y utilizando aparadores o mesitas auxiliares que tengamos en casa, en armonía con el número de invitados, creando un entorno agradable para los saludos y presentaciones.
El aperitivo ha de ser sencillo. Este puede estar compuesto con algún vino blanco seco (por ejemplo, Jerez) o quizás una copa de un buen cava o champagne. Los vinos blancos y los espumosos predisponen al paladar para el inicio de una comida y, acompañado de alguna croquetita (según preferencias, de hongos, gambas, foie, carne de cocido, etc.) y unos cortes de jamón ibérico o algún producto, evitando las clásicas patatas fritas o frutos secos. De este modo, conseguiremos que desde el primer momento nuestros invitados disfruten de la compañía, aperitivos y de la puesta en escena creada, ya que desde este ángulo se verá la mesa montada y preparada para el almuerzo o cena.
Debemos ser comedidos con las cantidades, ya que la intención es que puedan degustar todo el menú y no incitar a la saciedad. Esto sería consecuencia de una mala planificación y motivaría que, tras organizar la propuesta del menú, este se nos quedara en la cocina.
En este entorno, se atenderá a los invitados y se les acompañará en todo momento. No está bien que los anfitriones se pasen la cena o almuerzo en la cocina, aunque todo se desarrolle de una forma más lenta, ha de organizarse para que los invitados disfruten también de los anfitriones el máximo tiempo posible.
Un detalle para sorprender a nuestros invitados es preparar una minuta con el menú que vamos a ofrecer. Algo muy sencillo de elaborar hoy en día con la ayuda de un ordenador y una impresora está solucionado y si se puede hacer a mano mucho mejor. La minuta puede ser un regalo recordatorio para los invitados.
(*) José Valdearcos es director F&B del Parador de Alcalá de Henares
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